Zutaten
75 dag Weißkraut (1 kleiner Krautkopf), 2 EL Kristallzucker, 2 – 3 EL Gänseschmalz, 1 fein gehackte Zwiebel, 1/2 l Rieslingsekt, 1 Erdapfel, 60 – 80 dag Lachsfilets, Salz und Pfeffer, 1 EL Maizena, 1 Bund Petersilie, Öl und Butter zum Braten
Zubereitung
1. Den Krautkopf vierteln, Strunk entfernen und das Kraut nudelig schneiden. Die Zwiebel fein hacken. Den rohen Erdapfel schälen und reiben.
2. Kristallzucker honigfarben karamellisieren , mit dem Gänseschmalz gut verrühren. Zwiebel dazugeben und kurz rösten, ohne dass er Farbe nimmt (von der Herdplatte nehmen). Kraut dazu und etwa mit der Hälfte des Sektes aufgießen. Die Flüssigkeit verdunsten lassen, den Rest des Sektes immer wieder nachgießen. Zuletzt den geriebenen Erdapfel gut ausdrücken und das Kraut mit dem Saft binden.
3. Die Petersilie fein hacken und mit Maizena vermischen.
4. Die Lachsfilets salzen und pfeffern, auf der Hautseite mit Petersilie und Maizena panieren. In einem Gemisch aus Öl und Butter nur auf der Hautseite knusprig braten.
5. Das heiße Kraut auf Tellern anrichten und die Filets darauf ziehen lassen. Die Haut abziehen, auf der nicht gebratenen Seite fertig braten und wieder auf die Filets legen.
